Ρίχνουμε σε ένα μπολ το κύμινο, τις πάπρικες, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο και τη ζάχαρη, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αφήνουμε το μείγμα μπαχαρικών στην άκρη.

Βάζουμε σε ένα μπολ το μοσχάρι, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε με τα χέρια μας και αφήνουμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, τα κόβουμε σε χοντρές φέτες και τα αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να κάψει καλά.

Ρίχνουμε το κρέας και σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα από την κάτω πλευρά.

Γυρνάμε με μια τσιμπίδα τα κομμάτια του κρέατος από την άλλη πλευρά και τα πασπαλίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το νερό σε μια κανάτα, προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Πασπαλίζουμε με αλάτι, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. (Περίπου 20 λεπτά πριν το τέλος, ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά.)

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.