vima365

Η Χημεια της Νοθείας στη Διατροφή

Η Χημεια της Νοθείας στη Διατροφ

Τι είναι νοθεία στα τρόφιμα.

Η νοθεία στον τομέα των τροφίμων αποτελεί διαχρονικό και παγκόσμιο φαινόμενο, με ιστορικές αναφορές ήδη από την Αρχαία Ρώμη και την Αθήνα. Αποσκοπεί κυρίως στην οικονομική ενίσχυση των παραγωγών και των επιχειρήσεων μέσω της παραπλάνησης των καταναλωτών, συχνά σε βάρος της ασφάλειας και της υγείας τους. Την τελευταία δεκαετία παρατηρείται αξιοσημείωτη αύξηση στα καταγεγραμμένα περιστατικά νοθείας, γεγονός που καθιστά επιτακτική την ανάγκη για την ανάπτυξη και εφαρμογή αξιόπιστων, ταχύτατων και ευαίσθητων αναλυτικών μεθόδων ανίχνευσης.

Η απάτη ή νοθεία τροφίμων αποτελεί έναν γενικό όρο που περιγράφει κάθε σκόπιμη παρέμβαση στη σύνθεση, επισήμανση ή παρουσίαση ενός τροφίμου, με στόχο την παραπλάνηση του καταναλωτή και την αποκόμιση οικονομικού οφέλους. Τέτοιες πρακτικές περιλαμβάνουν την προσθήκη μη επιτρεπόμενων ουσιών, την αντικατάσταση ή αφαίρεση συστατικών, καθώς και την παροχή ψευδών ή παραπλανητικών πληροφοριών στη συσκευασία ή την ετικέτα.
Η νοθεία των τροφίμων μπορεί να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία, ιδιαίτερα για άτομα με τροφικές αλλεργίες. Η ακούσια έκθεση σε αλλεργιογόνες ουσίες λόγω ανεπαρκούς ή παραπλανητικής επισήμανσης τροφίμων ενδέχεται να προκαλέσει σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις, ακόμα και αναφυλαξία, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε νοσηλεία ή θάνατο. Η παρουσία κρυφών συστατικών ή ίχνη αλλεργιογόνων σε υποτιθέμενα “ασφαλή” τρόφιμα, όπως υποκατάστατα ή «υποαλλεργικά» προϊόντα, ενισχύει τον κίνδυνο για ευάλωτους πληθυσμούς, ιδίως για παιδιά με διαγνωσμένες αλλεργίες. Η ανάγκη για αυστηρότερους ελέγχους, διαφανή επισήμανση και τήρηση των κανονισμών επισήμανσης από τις βιομηχανίες τροφίμων είναι κρίσιμη για την πρόληψη τέτοιων περιστατικών και την προστασία της δημόσιας υγείας.

2. Κατηγορίες Νοθείας Τροφίμων

2.1.Εκούσια και Ακούσια Νοθεία
Η νοθεία τροφίμων κατηγοριοποιείται σε εκούσια και ακούσια μορφή. Η εκούσια νοθεία συνίσταται στην προσθήκη, αφαίρεση ή αντικατάσταση συστατικών με σκοπό το οικονομικό όφελος, όπως η αραίωση ή η χρήση φθηνότερων πρώτων υλών. Αντίθετα, η ακούσια νοθεία οφείλεται σε αμέλεια, ανεπαρκή υγιεινή ή κακές πρακτικές παραγωγής, που μπορεί να οδηγήσουν σε επιμόλυνση ή αλλοίωση των τροφίμων. Και οι δύο μορφές επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, θέτοντας σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών.
Η εκούσια νοθεία τροφίμων αφορά σκόπιμες ενέργειες αλλοίωσης ή παραποίησης ενός προϊόντος, με κύριο στόχο το οικονομικό όφελος. Σε αυτήν την κατηγορία εντάσσονται πρακτικές όπως η αραίωση ακριβών προϊόντων, η αντικατάσταση πρώτων υλών με φθηνότερες, η ψευδής δήλωση προέλευσης ή και η παραποίηση πιστοποιήσεων, όπως η ένδειξη “βιολογικό”. Οι ενέργειες αυτές αποκρύπτονται από τον καταναλωτή και πραγματοποιούνται χωρίς την πρόθεση να προκληθεί βλάβη στην υγεία – αν και κάτι τέτοιο δεν αποκλείεται ως αποτέλεσμα.
Παράγοντες όπως η υψηλή τιμή ενός προϊόντος, οι ελλείψεις στην αγορά, αλλά και οι πιέσεις του ανταγωνισμού, ενισχύουν τα κίνητρα για νοθεία. Μια επιχείρηση μπορεί να οδηγηθεί σε παρανομία είτε για να μεγιστοποιήσει τα κέρδη της είτε για να επιβιώσει οικονομικά. Παράλληλα, η νοθεία ευνοείται όταν τα προϊόντα είναι δύσκολο να ελεγχθούν ή να ανιχνευθεί η απάτη με απλές μεθόδους, όπως συμβαίνει σε τρόφιμα με φυσική χημική ποικιλομορφία ή υγρή μορφή.
Επιπλέον, ο πολιτισμός και οι αξίες που διέπουν μια επιχείρηση ή έναν ολόκληρο κλάδο επηρεάζουν σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης νοθείας. Σε εταιρείες όπου κυριαρχεί αδιαφορία για την ηθική ή υπάρχει ιστορικό παραβάσεων, το φαινόμενο συχνά επαναλαμβάνεται. Επίσης, όταν σε μια αλυσίδα εφοδιασμού νοθεύονται προϊόντα συστηματικά από άλλες επιχειρήσεις, αυξάνεται η πίεση στους υπόλοιπους να ακολουθήσουν τον ίδιο δρόμο για να παραμείνουν ανταγωνιστικοί.

Συνολικά, η εκούσια νοθεία δεν είναι απλώς αποτέλεσμα ατομικής απληστίας, αλλά προϊόν πολύπλοκων τεχνικών, οικονομικών και κοινωνικών παραγόντων. Η κατανόηση αυτών των παραμέτρων είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη ουσιαστικών μέτρων πρόληψης και ελέγχου. Από την άλλη πλευρά ακούσια νοθεία στα τρόφιμα προκύπτει κυρίως από ανεπαρκή γνώση, αμέλεια ή κακή πρακτική κατά την παραγωγή, επεξεργασία και διανομή των τροφίμων. Σε αντίθεση με την εκούσια νοθεία, όπου οι παραγωγοί προσθέτουν σκόπιμα επικίνδυνες ή χαμηλής ποιότητας ουσίες για κέρδος, η ακούσια νοθεία συμβαίνει χωρίς πρόθεση, αλλά μπορεί να έχει εξίσου σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
Συχνά, η ακούσια νοθεία συνδέεται με ελλιπή τήρηση των κανόνων υγιεινής, ανεπαρκείς διαδικασίες ελέγχου ποιότητας, ή λανθασμένη αποθήκευση και μεταχείριση των πρώτων υλών. Παραδείγματα ακούσιας νοθείας περιλαμβάνουν τη μόλυνση τροφίμων από βακτήρια, την ανάπτυξη μυκήτων που παράγουν τοξίνες, ή την παρουσία κατάλοιπων χημικών ουσιών λόγω χρήσης μη εγκεκριμένων ουσιών ή περιβαλλοντικής ρύπανσης.
Η ακούσια νοθεία αποτελεί σημαντική απειλή για τη δημόσια υγεία, καθώς τα νοθευμένα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν οξείες και χρόνιες ασθένειες, ακόμα και καρκίνο, χωρίς να υπάρχει άμεση επίγνωση του κινδύνου από τους καταναλωτές και τους παραγωγούς.

2.2. Κλασικές Μορφές και Παραδείγματα Νοθείας στα Τρόφιμα.
Η εκούσια νοθεία στα τρόφιμα συχνά εκδηλώνεται με πρακτικές όπως η αραίωση ή η αντικατάσταση υψηλής ποιότητας υλικών με φθηνότερα υποκατάστατα, προκειμένου να επιτευχθεί οικονομικό όφελος. Παραδείγματα αυτής της νοθείας περιλαμβάνουν την προσθήκη νερού ή άλλων συστατικών σε υγρά προϊόντα, όπως γάλα ή χυμούς, τα οποία λόγω της φυσικής τους κατάστασης είναι πιο ευάλωτα σε τέτοιες παρεμβάσεις. Επίσης, προϊόντα με ειδικά χαρακτηριστικά που αυξάνουν την αξία τους, όπως βιολογικά τρόφιμα ή προϊόντα με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ/ΠΟΠ), αποτελούν συχνό στόχο για νοθεία, καθώς οι υψηλότερες τιμές τους δημιουργούν κίνητρα για παραποίηση. Επιπλέον, σε περιόδους περιορισμένης διαθεσιμότητας, όπως η ζήτηση για βιολογικά αυγά πριν τις γιορτές, οι προμηθευτές μπορεί να προχωρήσουν σε παράνομες πρακτικές για να καλύψουν την αγορά, υποκαθιστώντας ή αναμειγνύοντας προϊόντα. Τέλος, ειδικά συστήματα πληρωμής, όπως αυτά που βασίζονται στην περιεκτικότητα πρωτεΐνης και λίπους στο γάλα, μπορεί να ενθαρρύνουν τεχνητές παραποιήσεις των δεικτών αυτών, ενισχύοντας περαιτέρω την ευαλωτότητα σε νοθεία.

Η εκούσια νοθεία τροφίμων συχνά περιλαμβάνει την προσθήκη ή αντικατάσταση συστατικών με σκοπό το οικονομικό όφελος, και ενίοτε εγκυμονεί κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Κλασικά παραδείγματα είναι η αραίωση του μελιού με γλυκόζη, η ανάμιξη του ελαιολάδου με φθηνότερα σπορέλαια και η προσθήκη νερού στο γάλα. Τέτοιες πρακτικές μειώνουν το κόστος παραγωγής, αλλά εξαπατούν τον καταναλωτή και μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα και την ασφάλεια του τροφίμου. Άλλες γνωστές περιπτώσεις εκούσιας νοθείας είναι η χρήση επικίνδυνων ουσιών για την απόκρυψη της νοθείας, όπως το σκάνδαλο με μελαμίνη σε γάλατα βρεφικής διατροφής, που προκάλεσε σοβαρά προβλήματα υγείας.
Η νοθεία αυτή πραγματοποιείται κρυφά και με στόχο την αποφυγή ανίχνευσης, γεγονός που καθιστά την πρόληψη και την ανίχνευση ιδιαίτερα απαιτητική. Οι μορφές της εκούσιας νοθείας ποικίλλουν και περιλαμβάνουν την αραίωση, την αντικατάσταση, την παραποίηση και την απομίμηση προϊόντων. Με βάση διεθνή δεδομένα, προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, το μέλι, το γάλα, ο χυμός πορτοκαλιού και ο καφές αποτελούν συχνά στόχους τέτοιων πρακτικών.

Ενδεικτικά παραδείγματα ακούσιας νοθείας καταγράφονται κυρίως σε περιπτώσεις όπου η επιμόλυνση των τροφίμων προκύπτει από ανεπαρκείς συνθήκες υγιεινής ή λανθασμένες πρακτικές χειρισμού. Για παράδειγμα, σε γαλακτοκομικά προϊόντα στην Τανζανία και την Αιθιοπία ανιχνεύθηκαν βακτηριακές επιμολύνσεις από Staphylococcus aureus, οι οποίες αποδόθηκαν σε κακή υγιεινή κατά την παραγωγική διαδικασία. Αντίστοιχα, η ανάπτυξη αφλατοξινών σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς, όπως παρατηρήθηκε στο Νεπάλ, σχετίζεται με ακατάλληλες πρακτικές αποθήκευσης και υγρασία, χωρίς πρόθεση νοθείας. Αν και τέτοιου είδους νοθεία δεν είναι σκόπιμη, εντούτοις ενέχει σοβαρούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία, όπως ηπατοτοξικότητα, καρκινογένεση και αναπτυξιακές διαταραχές.

3. Μέθοδοι Ανίχνευσης της Νοθείας.

Η ανίχνευση της νοθείας στα τρόφιμα είναι απαραίτητη για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων που καταναλώνουμε. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στοχεύουν στον εντοπισμό παράνομων προσμίξεων, υποκαταστάσεων ή παραποιήσεων που αλλοιώνουν το τρόφιμο.

Μερικές από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές περιλαμβάνουν:

• Γενετική ανάλυση (DNA sequencing, PCR): Χρησιμοποιείται για να ταυτοποιήσει το είδος ενός κρέατος, ψαριού ή φυτικού προϊόντος, αποκαλύπτοντας εάν το τρόφιμο έχει υποκατασταθεί από φθηνότερα ή μη δηλωμένα είδη.
• Ιοντική χρωματογραφία: Αναγνωρίζει την παρουσία ξένων ζαχάρων ή άλλων ουσιών που προστίθενται για να αυξήσουν όγκο ή βάρος.
• Ισοτοπική ανάλυση (Isotope Ratio Mass Spectrometry – IRMS): Μετρά τις σταθερές ισοτοπικές αναλογίες σε τρόφιμα, επιβεβαιώνοντας την γεωγραφική προέλευση ή την μέθοδο παραγωγής τους, π.χ. αν ένα κρασί είναι όντως από την περιοχή που αναγράφεται.
• Μαζική φασματομετρία (REIMS): Επιτρέπει τη γρήγορη ανάλυση του τροφίμου χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη προετοιμασία του δείγματος.
• ELISA: Ειδική μέθοδος που ανιχνεύει συγκεκριμένες προσμείξεις όπως αλλεργιογόνα (π.χ. σόγια ή αραχίδες) που μπορεί να προστεθούν παράνομα.
• Υπερύθρη φασματοσκοπία: Παρέχει ένα «χημικό αποτύπωμα» του δείγματος, βοηθώντας στον εντοπισμό ακατάλληλων αλλαγών.
• Φασματοσκοπία ακτίνων Χ, χρωματογραφία και άλλες τεχνικές υγρής χημείας: Χρησιμοποιούνται για την ανάλυση συστατικών και την ανίχνευση μη δηλωμένων ή απαγορευμένων ουσιών.
  Με αυτές τις μεθόδους, οι αρμόδιες αρχές και οι εταιρείες μπορούν να ελέγχουν την αυθεντικότητα και την ποιότητα των τροφίμων, προλαμβάνοντας τις οικονομικές απάτες και προστατεύοντας την υγεία των καταναλωτών.

4.Συχνά Νοθευμένα Τρόφιμα.

Η νοθεία στα τρόφιμα αποτελεί σημαντικό πρόβλημα που επηρεάζει την ποιότητα, την ασφάλεια και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Με την αυξανόμενη ζήτηση και την ποικιλία των προϊόντων, οι παραποιήσεις γίνονται συχνότερες, θέτοντας σε κίνδυνο τόσο την υγεία όσο και την οικονομική ακεραιότητα της αγοράς. Η ανίχνευση και η πρόληψη της νοθείας απαιτούν εξειδικευμένες αναλυτικές μεθόδους και αυστηρούς ελέγχους σε όλα τα στάδια της παραγωγής και διακίνησης των τροφίμων.

4.1.Νοθεία Ελαιόλαδου.

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και είναι ευρέως αναγνωρισμένο για τα οφέλη του στην υγεία, ιδιαίτερα στην προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις και στη βελτίωση του μεταβολισμού. Η θρεπτική του αξία οφείλεται στις φυσικές ενώσεις που περιέχει, όπως οι φαινολικές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση, που συμβάλλουν στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών.
Η σύσταση του ελαιολάδου εξαρτάται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, το έδαφος, το κλίμα και η τεχνολογία παραγωγής. Για τον εντοπισμό της νοθείας, αναλύονται συγκεκριμένοι δείκτες, όπως τα λιπαρά οξέα, οι στερόλες, οι φαινολικές ενώσεις, τα πτητικά συστατικά, τα χρωστικά και οι υδρογονάνθρακες, που δημιουργούν ένα χαρακτηριστικό προφίλ για κάθε ποικιλία.
Εκτός από τα κυρίως συστατικά, το ελαιόλαδο περιέχει και μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων και πρωτεϊνών, οι οποίες αν και παρούσες κυρίως στα ακατέργαστα και μη διηθημένα λάδια, παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και τη σταθερότητα του προϊόντος. Τα φωσφολιπίδια έχουν αντιοξειδωτική δράση και μπορεί να συμβάλλουν στην προστασία του ελαίου από την οξείδωση, ενώ η διήθηση και η επεξεργασία μειώνουν σημαντικά τα επίπεδά τους, επηρεάζοντας έτσι και τη συμπεριφορά του λαδιού κατά το μαγείρεμα και την αποθήκευση.

Λόγω της αυξανόμενης ζήτησης και της υψηλής αξίας του, το ελαιόλαδο συχνά νοθεύεται με φθηνότερα ή επεξεργασμένα έλαια, όπως ραφιναρισμένο ηλιέλαιο ή σπορέλαιο. Αυτή η νοθεία όχι μόνο υποβαθμίζει την ποιότητα, αλλά μπορεί να προκαλέσει και σοβαρούς κινδύνους για την υγεία, καθώς η επεξεργασία των υποκατάστατων ελαίων παράγει τοξικές ενώσεις που απουσιάζουν στο καθαρό ελαιόλαδο. Επιπλέον, μειώνεται η περιεκτικότητα σε ευεργετικά φαινολικά συστατικά και τα ιδιαίτερα αρώματα του προϊόντος.
4.2.Νοθεία Μελιού.

Η νοθεία του μελιού πραγματοποιείται κυρίως με τέσσερις τρόπους. Ο πρώτος αφορά την προσθήκη νερού, ζάχαρης ή σιροπιού (όπως το σιρόπι καλαμποκιού), που μειώνουν την καθαρότητα και την ποιότητα του μελιού. Ο δεύτερος τρόπος είναι η σίτιση των μελισσών με ζάχαρη ή τεχνητό μέλι, πράγμα που επηρεάζει τη φυσική σύσταση του παραγόμενου μελιού και αλλοιώνει τα χαρακτηριστικά της βοτανικής ή γεωγραφικής του προέλευσης, καθιστώντας το λιγότερο αυθεντικό. Επίσης, η νοθεία μπορεί να γίνει με την ανάμιξη του μελιού με φθηνότερα και κατώτερης ποιότητας μέλια, κάτι που υποβαθμίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τέλος, συχνά παρατηρείται η παραπλάνηση των καταναλωτών μέσω πλαστών ή ανακριβών ετικετών, οι οποίες δηλώνουν λανθασμένα την προέλευση ή την ποιότητα του μελιού, δημιουργώντας σύγχυση και αθέμιτο ανταγωνισμό στην αγορά.

Η ανίχνευση της νοθείας στο μέλι βασίζεται σε σύγχρονες τεχνικές ανάλυσης που επιτρέπουν τον εντοπισμό ξένων ουσιών και παρεκκλίσεων από τη φυσική του σύσταση. Με τη χρήση υγρής ή αέριας χρωματογραφίας διαχωρίζονται τα συστατικά του μελιού και εντοπίζονται τυχόν προσμίξεις. Παράλληλα, τεχνικές φασματοσκοπίας παρέχουν πληροφορίες για τη μοριακή του δομή, βοηθώντας στην αναγνώριση μη φυσικών στοιχείων. Η ανάλυση DNA χρησιμοποιείται για την ταυτοποίηση της βοτανικής ή γεωγραφικής προέλευσης, συμβάλλοντας στην επιβεβαίωση της αυθεντικότητας. Τέλος, η μέτρηση του δείκτη διάθλασης (RI) επιτρέπει τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε νερό, στοιχείο κρίσιμο για την αξιολόγηση της ποιότητας και της πιθανής αραίωσης του προϊόντος.   Στο πλαίσιο της αντιμετώπισης της νοθείας στο μέλι, ο ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με άλλους κρατικούς φορείς και επιστημονικά ιδρύματα, υλοποίησε Πρόγραμμα Επισήμου Ελέγχου της Γνησιότητας Μελιού το 2015, σύμφωνα με σύσταση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Κατά τη διάρκεια των ελέγχων εξετάστηκαν 97 δείγματα από διάφορα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας, όπως παραγωγοί, εισαγωγείς, και σημεία λιανικής. Το ποσοστό συμμόρφωσης ως προς την απουσία προσθέτων σακχάρων και την ορθή επισήμανση της φυτικής προέλευσης έφτασε περίπου το 98%, δείχνοντας πως η πλειονότητα των προϊόντων που διακινήθηκαν εκείνη την περίοδο πληρούσαν τις νομοθετικές απαιτήσεις.

4.3.Νοθεία στο Γάλα και στα Γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η νοθεία στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελεί ένα σοβαρό και πολυδιάστατο πρόβλημα, που συχνά αποσκοπεί στην αύξηση των κερδών των επιχειρήσεων. Ωστόσο, η πρακτική αυτή εγκυμονεί σημαντικούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία, ιδιαίτερα για τις ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού, όπως τα βρέφη και οι ηλικιωμένοι. Οι πιο συνηθισμένες μορφές νοθείας περιλαμβάνουν την προσθήκη νερού στο γάλα, καθώς και την ανάμειξη γάλακτος από διαφορετικά είδη ζώων, χωρίς την κατάλληλη δήλωση στη σήμανση.

Για την αντιμετώπιση του φαινομένου αυτού, έχουν αναπτυχθεί και εφαρμόζονται σήμερα προηγμένες αναλυτικές μέθοδοι, που εξασφαλίζουν την ανίχνευση και την ποσοτικοποίηση της νοθείας με υψηλή ακρίβεια και αξιοπιστία.

Ξεκινώντας με την Αέρια Χρωματογραφία, η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων, επιτρέποντας όχι μόνο τον εντοπισμό νοθείας, αλλά και την ταυτοποίηση της γεωγραφικής προέλευσης του γάλακτος και της διατροφής των ζώων. Συμπληρωματικά, η Φασματομετρία Μάζας και Ισοτόπων (IRMS) εφαρμόζεται για να επιβεβαιωθεί η αυθεντικότητα του προϊόντος και να εντοπιστεί η γεωγραφική του ταυτότητα.

Οι φασματοσκοπικές τεχνικές, όπως η Raman, η FTIR και η NIR, παρόλο που θεωρούνται λιγότερο ευαίσθητες από τις χρωματογραφικές, παρουσιάζουν σημαντικά πλεονεκτήματα. Είναι γρήγορες, οικονομικές και μη καταστροφικές, καθιστώντας τες κατάλληλες για την ανίχνευση προσμίξεων, όπως η προσθήκη φυτικών ελαίων στο γάλα ή το γιαούρτι.

Ιδιαίτερης σημασίας είναι και οι μέθοδοι που βασίζονται στο DNA, όπως η PCR και οι παραλλαγές της (real-time PCR, qxPCR). Αυτές οι τεχνικές είναι εξαιρετικά ευαίσθητες και αξιόπιστες, επιτρέποντας την ανίχνευση ακόμα και πολύ μικρών ποσοστών νοθείας – της τάξεως του 0,1% – και την ταυτοποίηση γάλακτος διαφορετικής ζωικής προέλευσης, όπως από αγελάδα, κατσίκα, πρόβατο ή βουβάλι.

Ακόμα, η Υγρή Χρωματογραφία σε συνδυασμό με Φασματομετρία Μάζας (LC-MS) δίνει τη δυνατότητα εντοπισμού ειδικών πρωτεϊνών, όπως η β-λακτοσφαιρίνη, που αποτελεί δείκτη για την παρουσία αγελαδινού γάλακτος σε προϊόντα που μπορεί να διαφημίζονται ως πρόβεια ή κατσικίσια.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί και σε περιπτώσεις επικίνδυνης νοθείας, όπως η προσθήκη μελαμίνης ή νερού, που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας, περιλαμβανομένων τροφικών δηλητηριάσεων και γαστρεντερικών διαταραχών.   Συμπερασματικά, η ανάπτυξη και η συνεχής βελτίωση αυτών των αναλυτικών τεχνικών είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της ποιότητας, της ασφάλειας και της αυθεντικότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο συνδυασμός μεθόδων από τη χρωματογραφία, τη φασματοσκοπία και τη μοριακή βιολογία προσφέρει ένα ολοκληρωμένο εργαλείο στα χέρια των ελεγκτικών αρχών και της επιστημονικής κοινότητας, ώστε να προστατεύεται ο καταναλωτής και να ενισχύεται η εμπιστοσύνη στα προϊόντα που φτάνουν στο τραπέζι μας.

4.4.Νοθεία σε Κρέας.

Η νοθεία στα προϊόντα κρέατος αποτελεί ένα πολυδιάστατο πρόβλημα που αγγίζει κρίσιμους τομείς όπως η δημόσια υγεία, η οικονομική ακεραιότητα της αγοράς, αλλά και η συμμόρφωση με θρησκευτικούς και πολιτισμικούς κανόνες. Στη βιομηχανία τροφίμων, η υποκατάσταση ακριβότερων ειδών κρέατος, όπως το βοδινό ή το πρόβειο, με φθηνότερα όπως το κοτόπουλο, το γαϊδουρινό ή το αλογίσιο, αποτελεί μια συχνά παρατηρούμενη πρακτική, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και τη μεγιστοποίηση του κέρδους. Παράλληλα, δεν είναι σπάνιο το φαινόμενο της σκόπιμης ή ακούσιας προσθήκης μη δηλωμένων ή απαγορευμένων ειδών κρέατος, όπως το χοιρινό, γεγονός που ενδέχεται να προσκρούει στις θρησκευτικές αντιλήψεις ή τις διατροφικές επιλογές συγκεκριμένων ομάδων καταναλωτών. Εκτός από τις θρησκευτικές προεκτάσεις, η παρουσία αλλοιωμένου ή μη πιστοποιημένου κρέατος μπορεί να οδηγήσει και σε σοβαρούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις όπου δεν τηρούνται οι απαραίτητες προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας.

Για την αξιόπιστη ανίχνευση της νοθείας και την ταυτοποίηση του είδους κρέατος που περιέχεται σε ένα προϊόν, έχουν αναπτυχθεί προηγμένες αναλυτικές τεχνικές, με κυριότερες τις μεθόδους μοριακής βιολογίας όπως η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR) και η PCR- RFLP. Οι τεχνικές αυτές επιτρέπουν την εντοπισμό και την ταυτοποίηση του γενετικού υλικού ακόμη και σε θερμικά επεξεργασμένα ή μερικώς διασπασμένα δείγματα, καθιστώντας δυνατή τη διάκριση μεταξύ διαφορετικών ειδών ζώων ακόμα και σε προϊόντα με υψηλό βαθμό επεξεργασίας. Η ευαισθησία των μεθόδων αυτών είναι ιδιαίτερα υψηλή, επιτρέποντας την ανίχνευση ακόμη και πολύ μικρών ποσοτήτων νοθευμένου κρέατος. Η συστηματική εφαρμογή τέτοιων αναλύσεων από ελεγκτικούς φορείς και βιομηχανίες τροφίμων είναι καθοριστικής σημασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας, της ασφάλειας και της αυθεντικότητας των κρεατοσκευασμάτων που καταλήγουν στο τραπέζι του καταναλωτή. Εν κατακλείδι, η αντιμετώπιση της νοθείας στο κρέας απαιτεί τεχνολογική επάρκεια, διαφάνεια στις διαδικασίες παραγωγής και αυστηρούς ελέγχους σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας.

4.5.Νοθεία στο Κρασί και Χυμούς.

Τα κρασιά διακρίνονται σε τρεις βασικές κατηγορίες, ανάλογα με διαφορετικά χαρακτηριστικά τους. Αρχικά, ταξινομούνται σύμφωνα με το χρώμα τους σε λευκά, ερυθρά και ροζέ. Επιπλέον, κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την ποσότητα σακχάρων που περιέχουν μετά τη διαδικασία της ζύμωσης. Έτσι, διακρίνονται σε ξηρά, ημίξηρα, γλυκά και ημίγλυκα. Τέλος, μια τρίτη κατηγορία βασίζεται στην περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα. Με βάση αυτήν την κατηγορία υπάρχουν ήσυχα, αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά.

Η νοθεία στο κρασί και στους χυμούς αποτελεί σοβαρό πρόβλημα που πλήττει την οικονομία και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Στο κρασί, συνηθισμένες πρακτικές νοθείας περιλαμβάνουν την προσθήκη ζάχαρης από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμο στο μούστο ή κατά τη ζύμωση, με σκοπό την αύξηση της περιεκτικότητας σε αιθανόλη και της εμπορικής αξίας. Η προσθήκη αυτή δεν δηλώνεται στην ετικέτα, με αποτέλεσμα να παραπλανώνται οι καταναλωτές. Επίσης, παρατηρούνται περιπτώσεις ανάμειξης ακριβότερων κρασιών με φθηνότερα από άλλες περιοχές. Σε πιο ακραίες και επικίνδυνες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται ουσίες όπως η αιθυλενογλυκόλη για τεχνολογικούς λόγους. Η χρήση αυτής της ουσίας μπορεί να βλάψει τόσο την υγεία του καταναλωτή όσο και τη φήμη του κλάδου. Η αιθυλενογλυκόλη είναι υγρό με γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται ως αντιψυκτικό. Όταν καταναλωθεί, μεταβολίζεται σε ενώσεις που προκαλούν σοβαρή μεταβολική οξέωση, βλάβες στα νεφρά και στο νευρικό σύστημα και, αν δεν υπάρξει έγκαιρη ιατρική παρέμβαση, μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε θάνατο.
Στους φρουτοχυμούς, οι συνηθισμένες μορφές νοθείας είναι η αραίωση με νερό, η προσθήκη σακχάρων, οργανικών οξέων ή χρωστικών και η ανάμειξη με φθηνότερους χυμούς άλλων φρούτων, όπως το γκρέιπφρουτ. Για την ανίχνευση αυτών των παραποιήσεων χρησιμοποιούνται τεχνικές μέτρησης σταθερών ισοτόπων, όπως οι SNIF NMR και IRMS, σε συνδυασμό με χημειομετρικές αναλύσεις. Οι μέθοδοι αυτές επιτρέπουν την αξιολόγηση της χημικής σύστασης και της γεωγραφικής προέλευσης των προϊόντων σε μοριακό επίπεδο. Με την εφαρμογή τους είναι δυνατή η αξιόπιστη αναγνώριση νοθευμένων προϊόντων. Έτσι, προστατεύονται οι καταναλωτές από την παραπλάνηση και οι έντιμοι παραγωγοί από τον αθέμιτο ανταγωνισμό, ενώ μειώνονται και οι πιθανοί κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία.

5. Πρόσθετα Τροφιμων

5.1. Ταξινόμηση και κατηγορίες πρόσθετων τροφίμων.

Τα πρόσθετα τροφίμων διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς εξυπηρετούν διάφορους τεχνολογικούς και οργανοληπτικούς σκοπούς. Κατηγοριοποιούνται σε πολλές ομάδες όπως: χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες, γλυκαντικά, βελτιωτικά γεύσης, ρυθμιστές οξύτητας, και άλλες ειδικές κατηγορίες.

Τα πρόσθετα τροφίμων περιλαμβάνουν διάφορες κατηγορίες με διαφορετικές λειτουργίες. Οι χρωστικές βελτιώνουν το οπτικό εφέ των τροφίμων, ενισχύοντας ή αποκαθιστώντας το χρώμα τους, και διακρίνονται σε φυσικές και συνθετικές, με τις πρώτες να θεωρούνται πιο ασφαλείς. Τα συντηρητικά προλαμβάνουν τη μικροβιακή αλλοίωση και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, χωριζόμενα σε αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά, ενώ παράλληλα προστατεύουν από φυσικοχημικές αλλοιώσεις. Τα αντιοξειδωτικά καθυστερούν την οξείδωση των λιπαρών και άλλων συστατικών, διαφυλάσσοντας τη θρεπτική αξία και τη γεύση, και περιλαμβάνουν τόσο φυσικές ενώσεις, όπως βιταμίνες και πολυφαινόλες, όσο και συνθετικές ενώσεις με αυστηρούς περιορισμούς χρήσης. Τέλος, τα γλυκαντικά αντικαθιστούν τη ζάχαρη προσφέροντας γλυκιά γεύση με λιγότερες θερμίδες και χωρίζονται σε φυσικά, όπως η στέβια, και τεχνητά, που πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή λόγω πιθανών παρενεργειών.

5.2 Μη ανιχνεύσιμα πρόσθετα σε τροφές
Η ανίχνευση και αξιολόγηση της συμμόρφωσης στη σήμανση των προσθέτων στα τρόφιμα αποτελεί μια ιδιαίτερα σύνθετη διαδικασία, λόγω του μεγάλου αριθμού επιτρεπτών και μη νόμιμων ουσιών που μπορεί να περιέχονται σε αυτά. Η χρήση προηγμένων τεχνολογιών, όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής ανάλυσης σε συνδυασμό με μαζική φασματομετρία υψηλής ανάλυσης (LC-HRMS) και η μέθοδος data independent acquisition (DIA), επιτρέπει τον μη στοχευμένο εντοπισμό πολλών διαφορετικών προσθέτων ταυτόχρονα, ακόμη και εκείνων που δύσκολα ανιχνεύονται με τις συμβατικές μεθόδους. Ωστόσο, παρά την εξέλιξη των αναλυτικών μεθόδων, τα αποτελέσματα επισημαίνουν ότι αρκετά πρόσθετα, όπως γλυκαντικές ουσίες και αρωματικές ενώσεις, συχνά δηλώνονται ελλιπώς ή καθόλου, υποδεικνύοντας την ανάγκη βελτίωσης της διαφάνειας και της ακρίβειας στις πληροφορίες που παρέχουν οι παραγωγοί τροφίμων στους καταναλωτές. Συνολικά, η συνεχής εξέλιξη της τεχνολογίας ανάλυσης σε συνδυασμό με αυστηρότερους ελέγχους μπορεί να συμβάλλει στην καλύτερη προστασία της δημόσιας υγείας και στην εμπιστοσύνη του καταναλωτή.
Τα μη ανιχνεύσιμα ή δύσκολα ανιχνεύσιμα πρόσθετα στα τρόφιμα, όπως ορισμένα τεχνητά γλυκαντικά, φθαλικές ενώσεις και parabens, συχνά διαφεύγουν από τις συνήθεις αναλυτικές μεθόδους λόγω της πολυπλοκότητας της χημικής τους σύστασης και της παρουσίας τους σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Επιπλέον, πολλά από αυτά τα χημικά έχουν υψηλή πολικότητα ή μεταβολίζονται γρήγορα στο ίδιο το τρόφιμο ή μέσα στο ανθρώπινο σώμα, καθιστώντας την ανίχνευσή τους με συμβατικές τεχνικές όπως η απλή χρωματογραφία δύσκολη ή ανακριβή. Η χρήση εξελιγμένων μεθόδων όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής ανάλυσης σε συνδυασμό με μαζική φασματομετρία (HRMS) βοηθά στην απομόνωση και αναγνώριση αυτών των ενώσεων, ωστόσο η πολυμορφία των πρόσθετων και η ύπαρξη αδήλωτων ή παράνομων ουσιών αυξάνει τη δυσκολία. Η αδυναμία εύκολης ανίχνευσης αυτών των ενώσεων έχει σημαντικές συνέπειες, καθώς ακόμη και σε χαμηλές δόσεις μπορούν να λειτουργήσουν ως ενδοκρινικοί διαταράκτες (EDCs), παρεμβαίνοντας στην ορμονική ισορροπία μέσω της μίμησης, αναστολής ή τροποποίησης της δράσης φυσικών ορμονών, με αποτέλεσμα διαταραχές στην ανάπτυξη, τον μεταβολισμό και τη γονιμότητα. Η μη επαρκής ανίχνευση και έλεγχος αυτών των πρόσθετων υπογραμμίζει την ανάγκη για πιο ευαίσθητες και ολοκληρωμένες αναλυτικές προσεγγίσεις που θα διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία της δημόσιας υγείας.

6.ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Η νοθεία τροφίμων αποτελεί μια σύνθετη και διαρκώς εξελισσόμενη πρόκληση για τη δημόσια υγεία, την ασφάλεια των καταναλωτών και τη διαφάνεια της αγοράς. Από την εκούσια παραποίηση για οικονομικό όφελος έως την ακούσια επιμόλυνση λόγω κακών πρακτικών, οι επιπτώσεις μπορεί να είναι εξαιρετικά σοβαρές, τόσο σε διατροφικό όσο και σε κοινωνικοοικονομικό επίπεδο. Οι συχνότερα νοθευμένες κατηγορίες τροφίμων, όπως το ελαιόλαδο, το μέλι, το γάλα, το κρέας και οι χυμοί, δείχνουν τη σημασία του αυστηρού ελέγχου σε κρίσιμα διατροφικά προϊόντα. Η αξιοποίηση προηγμένων αναλυτικών τεχνικών, όπως η φασματοσκοπία, η χρωματογραφία και η γενετική ανάλυση, ενισχύει την ικανότητα ανίχνευσης και πρόληψης της νοθείας. Παράλληλα, η αποτελεσματική αντιμετώπιση του φαινομένου απαιτεί αυστηρότερη νομοθεσία, εντατικοποίηση των ελέγχων και ενίσχυση της ενημέρωσης των καταναλωτών, ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα και η αυθεντικότητα των τροφίμων που καταναλώνουμε καθημερινά.

7. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

• Ballin, N. Z. (2010). Food fraud vulnerability and food safety. Trends in Food Science & Technology, 21(6), 328–335.
• Boskou, D. (1996). Olive oil: Chemistry and technology. AOCS Press.
• Cianferoni, A., & Spergel, J. M. (2009). Food allergy: Review, classification and diagnosis. Allergology International, 58(4), 457–466. https://doi.org/10.2332/allergolint.09-RAI-0138
• Doosti, A., Dehkordi, P., & Rahimi, E. (2014). Molecular assay to fraud identification of meat products. Journal of Food Science and Technology, 51(1), 148–152.
• ΕΦΕΤ. (2015). Αποτελέσματα ελέγχων στο πλαίσιο Σύστασης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την αντιμετώπιση δόλιων πρακτικών και της νοθείας στην διακίνηση/εμπορία μελιού και ιχθυηρών [Δελτίο Τύπου]. https://www.efet.gr
• Geoponoi.gr. (2018). Ποιοι είναι οι τύποι των κρασιών. Huffington Post Greece. https://www.huffingtonpost.gr/entry/poioi-einai-oi-tepoi-ton-krasion-kai-poiakrasia-prepei-na-ynorizeis_gr_5a4a1424e4b0b0e5a7a7ba33
• Γκόβαρη, Γ. Χ. (2024). Η επίδραση της νοθείας του μελιού στην αντιμικροβιακή του δράση [Μεταπτυχιακή διατριβή]. Πανεπιστήμιο.
• Hsu, C. L., Fang, M., Tseng, H. C., Lin, Y. T., Tseng, S. H., Wang, D. Y., & Hwang, D. F. (2021). Comprehensive detection of 120 additives in food using nontargeted MS data acquisition. Journal of Food and Drug Analysis, 29(3), 419–432. https://doi.org/10.38212/2224-6614.3366
• Institute of Food Science and Technology. (2021). Food fraud. https://www.ifst.org/resources/food-fraud
• Islam, S., Jhily, N. J., Parvin, N., Shampad, M. H., Hossain, J., Sarkar, S. C., … & Akter, S. (2022). Dreadful practices of adulteration in food items and their worrisome consequences for public health: A review. Journal of Food Safety and Hygiene, 8(4), 223–236.
• Κυριαζοπούλου, Γ. (2022). Ανίχνευση νοθείας σε προϊόντα ζωικής προέλευσης [Διπλωματική εργασία, Πανεπιστήμιο Πατρών].
• Ogrinc, N. K. I. J., et al. (2003). The application of NMR and MS methods for detection of adulteration of wine, fruit juices, and olive oil: A review. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 376(4), 424–430.
• Paramasivam, A., Murugan, R., Jeraud, M., Dakkumadugula, A., Periyasamy, R., & Arjunan, S. (2024). Additives in processed foods as a potential source of endocrine-disrupting chemicals: A review. Journal of Xenobiotics, 14(4), 1697–1710. https://doi.org/10.3390/jox14040090
• Παπαϊωάννου, Α. (2023). Μοριακές μέθοδοι ανίχνευσης νοθείας σε συσκευασμένα τρόφιμα [Διπλωματική εργασία, Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο].
• Παρασκευοπούλου, Σ. (2024). Πρόσθετα τροφίμων: Σύγχρονοι μέθοδοι προσδιορισμού τους και ασφάλεια τροφίμων.
• ResearchGate. (2022). Extra virgin olive oil: A comprehensive review of efforts to ensure its authenticity, traceability and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(3), 2306–2333. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12949
• Σωτηροπούλου, Σ. Δ. (2017). Πιστοποίηση της αυθεντικότητας των παραδοσιακών προϊόντων του ελαιολάδου, μελιού και κρασιού [Μεταπτυχιακή διατριβή].
• Spink, J., & Moyer, D. C. (2013). Understanding and combating food fraud. Food Technology, 67(1), 30–35.
• Vousoureli, P. (2019). Νοθεία [Διπλωματική εργασία, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών]. http://dspace.aua.gr/xmlui/bitstream/handle/10329/6935/Vousoureli_P.pdf?sequence=3

ΑΠΟ ΤΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ