Κόκορας κοκκινιστός όπως δεν τον έχετε μαγειρέψει ποτέ

Κόκορας κοκκινιστός όπως δεν τον έχετε μαγειρέψει ποτέ

Όλοι έχουμε φάει τον κόκορα κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι ή χυλοπίτες, όπως στη φωτογραφία, και είναι υπέροχος! Η συνταγή που ακολουθεί, όμως, δεν μοιάζει καθόλου με την παραδοσιακή, παρ’ όλ’ αυτά βγάζει την ίδια απολαυστική, «μαμαδίστικη» γεύση.

Γιώργος Μποϊδάνης

Είναι κάποια πιάτα που άπαξ και τα γευτείς δυσκολεύεσαι να τα ξεχάσεις. Είτε γιατί ξυπνούν κάτι μέσα στο θυμικό σου είτε γιατί αναγνωρίζεις σε αυτά ένα σπάνιο συνδυασμό δημιουργικότητας και τεχνικής. Οι κροκέτες του κοκκινιστού κόκορα που εμπνεύστηκε ο Γιώργος Μποϊδάνης για το μενού της γαστροταβέρνας του Κεραμεικού Σεράμικο, καταφέρνουν και τα δύο. Και ταυτόχρονα είναι ένας εξαιρετικός μεζές για τη μέση, ένα φαγητό πληθωρικό όσο και ισορροπημένο, ένα μικρό γαστρονομικό διαμαντάκι που σε βάζει στον πειρασμό να σηκώσεις τα μανίκια σου και να μπεις στην κουζίνα για να το ετοιμάσεις για τους δικούς σου ανθρώπους όσο περίπλοκο κι αν ακούγεται.

Κροκέτες κοκκινιστού κόκορα

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος μαγειρέματος: 150΄

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 8 μερίδες

Για τον κόκορα

•  1 ολόκληρο κόκορα
•  Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
•  250 γρ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  15 γρ. σκόρδο
•  200 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
•  100 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
•  50 γρ. μπέικον
•  40 γρ. πελτέ ντομάτας
•  700 γρ. φρέσκια ντομάτα τριμμένη
•  30 ml κονιάκ
•  200 ml κόκκινο κρασί
•  5 γρ. θυμάρι
•  3 γρ. κύμινο
•  3 γρ. γλυκιά πάπρικα
•  5 γρ. καπνιστή πάπρικα
•  2 φύλλα δάφνης
•  2 γρ. πιπέρι
•  20 γρ. αλάτι

Για τις κροκέτες

•  Το κρέας του μαγειρεμένου κόκορα
•  250 ml γλάσο από τη σάλτσα
•  150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
•  200 γρ. ξινομυζήθρα
•  2 γρ. ρίγανη
•  2 γρ. πιπέρι
•  3 γρ. γλυκιά πάπρικα
•  3 γρ. καπνιστή πάπρικα
•  2 γρ. μοσχοκάρυδο
•  2 γρ. κύμινο
•  20 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Για το πανάρισμα

•  300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  3 ασπράδια αβγών ελαφρά χτυπημένα
•  400 γρ. πάνκο ή φρυγανιά χοντροτριμμένη

Για τη μαρμελάδα πιπεριάς

•  500 γρ. πιπεριά Φλωρίνης
•  200 γρ. ζάχαρη
•  10 γρ. γλυκόζη
•  20 ml χυμό λεμονιού
•  100 ml νερό
•  2 γρ. αλάτι
•  3 κλωναράκια βασιλικού

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη τις πιπεριές Φλωρίνης και στη συνέχεια τις μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη μαρμελάδα και βράζουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά, μέχρι να αφυδατωθεί ελαφρώς. Αφαιρούμε τα κλωναράκια του βασιλικού και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει. Έπειτα την αποθηκεύουμε σε βάζο.

2. Κόβουμε τον κόκορα σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια και τον αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε τα κομμάτια του κόκορα, να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά.

3. Στο ίδιο σκεύος σοτάρουμε πολύ καλά το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι και το μπέικον. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον αφήνουμε να καεί αρκετά για να βγάλει τα αρώματά του. Προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα και, μόλις σωθούν τα υγρά της, σβήνουμε με το κονιάκ. Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε το κόκκινο κρασί.

4. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα μαζί με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και συμπληρώνουμε νερό τόσο όσο να καλύπτει το κρέας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο και αφήνουμε τον κόκορα να μαγειρευτεί για 40 λεπτά.

5. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, το αφαιρούμε με προσοχή από την κατσαρόλα και αφήνουμε το ζωμό σε βρασμό για άλλη μία ώρα. Έτσι, θα δημιουργήσουμε ένα γλάσο, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε στην κροκέτα. Τέλος, το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

6. Μαδάμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Προσθέτουμε το γλάσο που φτιάξαμε από σάλτσα, την παρμεζάνα, την ξινομυζήθρα και όλα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε πολύ καλά και πλάθουμε μικρές κροκέτες σε σχήμα της αρεσκείας μας, βάρους 20-30 γρ.

7. Περνάμε τις κροκέτες πρώτα από το αλεύρι, μετά από το ασπράδι και τέλος από το πάνκο (ή τη φρυγανιά) και τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τις σερβίρουμε με τη μαρμελάδα πιπεριάς και φρεσκοτριμμένη γραβιέρα.

ΠΗΓΗ https://www.tovima.gr/